Narodil se v Kyjevě 29. září 1956 a vyrůstal v městečku Faustiv v rodině učitelů. Absolvoval Kyjevský divadelní institut a Kyjevský fotografický institut.
Světový obdiv zaznamenal v roce 1991, kdy představil celovečerní film Hladomor 33 /Hold 33, Famine 33), v němž zobrazuje děsivé roky hladomoru třicátých let 20. století. Film získal hlavní ocenění na Národním Filmovém Festivalu v Kyjevě a byl promítán na mezinárodním filmovém festivalu AFI v Los Angeles a na Filmovém Fóru v New Yorku. Snímek poukazuje na západem poměrně neznámou tragédii — člověkem vytvořený hladomor mezi lety 1932-33 v Sovětském Svazu, zejména na Ukrajině.
Režisérským debutem Olese Jančuka byl v roce 1989 krátkometrážní snímek U Daleku Put. oceněný v roce 1990 zlatým trojzubcem na Ukrajinském filmovém festivalu. Po úspěchu s filmem Hold 33 v roce 1991 začal Jančuk pracovat na svém druhém celovečerním filmu Atentát, který pracoval s kontroverzním tématem Ukrajiny a Ukrajinců během a po druhé světové válce. Úspěch zaznamenal zejména v Ukrajině, Spojených Státech a v Kanadě. Také se objevil na několika mezinárodním filmových festivalech, jako např. v Gdaňsku, v Los Angeles, v Karlových Varech nebo také na Freedom Film Festivalu ve Washingtonu.